EL JUANE
“EL JUANE , UNA DELICIA
SORIMOYOBAMBINA”
Por: Liliana De la Cruz Bernilla
Estudiante
de la escuela profesional de Derecho
PEad -Uss
RESUMEN
Moyobamba ,poseedora de una gran cultura
,hay muchos temas de interés cultural como su historia ,sus conocimientos
populares , sus danzas ,sus festividades ,pero su gastronomía es espléndida
ya que involucra bebidas y comidas ,
para ser más específica su plato
representativos de su arte culinario “El Juane ” así como dicen los pobladores de esta provincia “De la selva su encanto ”es
verdad la exquisitez de este potaje típico
encanta el paladar de propios y
visitantes ; siendo protagonista durante la fiesta de San Juan.
En este artículo se
da a conocer los resultados de la investigación etnográfica que gira sobre el juane , delicia de la selva Sorimoyobambina lo he denominado así porque la investigación
ha sido realizada en el distrito de Soritor perteneciente a la región San
Martinense , siendo uno de los principales platos típicos más representativos de la gastronomía peruana.
En esta
investigación se evidencia que es un
plato estrella que acompaña a una gran
variedad de actividades sanjuanescas así como en día central de la fiesta en
honor a San Juan Bautista además es ofrecida en restaurantes como plato bandera de la zona
y que a pesar de los años es una tradición que aún sobrevive entre los habitantes del distrito
de Soritor , siendo adquirido
esta tradición por inmigrantes de orígenes costeños y serranos ,esta receta varía
de acuerdo a la zona selvática agregando diversos insumos.
INTRODUCCIÓN
Moyobamba , tiene
un distrito muy acogedor llamado “Soritor ” cuya actividad productiva es la agricultura ,es
poseedora de un grandioso arte
culinario y en este lugar donde realice la investigación etnográfica.
Soritor es uno de
seis distritos de la provincia de Moyobamba , conocido como la “tierra del
maní”, porque antiguamente producía maní y lo exportaban , pero ahora cultivan
arroz , café , hortalizas ; en su historia
ha sido devastada por los
terremotos de 1970 y 1990 y atacados con movimientos subversivos, pero
no ha sido motivo para que la gente pierda la amabilidad , su calidez y el buen trato a sus visitantes de la
población soritorina , sin dejar de lado el arte que poseen sus manos de
preparar potajes que deleitan a la mayor parte de su público, siendo uno de
esos platos típicos “el juane” que fue creado
con la llegada de los inmigrantes de la
costa y sierra a Moyobamba con
fines de obtener terrenos
y es así traen consigo
sus costumbres culinarias , dándose una fusión y obteniendo como producto final el juane.
El objetivo de esta investigación se orientó
a conocer la receta gastronómica del juane en el distrito de Soritor – Moyobamba que reviste
gran importancia para la
cocina peruana , involucrando costumbres
propias de la zona .
Asimismo se investigó
la historia de este potaje
selvático y las variedades que han surgido debido a las inmigrantes de la costa y sierra manteniendo su sabor , ingredientes , esencia
y el modo de ser preparado ha variado de
acuerdo a las diversas zonas de la región Sanmartinense .
Para realizar esta
investigación etnográfica se direccionó
en conocer la preparación del juane Sorimoyobambino ,su valor cultural
que forma parte de la cultura soritorina
,razón por la cual acudí a la señora Lindaura Ríos Lopez ,con 71 años
de edad conocida en Soritor como “La abuelita”
o “Doña Linda” dueña de una pensión llamada ”El chapo”, ella vive entre el Jr.
José Olaya y Ricardo Palma , cerca
al parque del distrito ; doña Linda , madre de cinco hijos , lleva
casada 54 años , es la experta en ese delicioso potaje y en otros
platos típicos así como : el tacacho , el chaufa regional y el inchicapi ;pues
ella guarda el secreto del juane
Sorimoyobambino , que nos va a
revelar y si nos puede
salir así de sabroso.
Para recoger esta información se realizó mediante la técnica
de la entrevista ,la observación
directa , que permitió obtener información
valiosa que está plasmado en los resultados , este aprendizaje espero ponerlo en práctica
en mi natal Ferreñafe .
RESULTADOS
El juane es uno de los principales platos típicos de la
gastronomía de la selva Peruana y es
consumido mayormente en la fiesta de San
Juan que se celebra el 24 de junio en
honor a Juan Bautista o en algún
acontecimiento importante , donde las mujeres que integran la familia se concentran en la cocina para dar resultado esta delicia , ya que se remonta
su origen en la ciudad d
Moyobamba así como lo atribuye la
información hallada en la biblioteca de
Nacional del Perú (Wikipedia,Laenciclopedia Libre ,
2017) señalando
lo siguiente:
Desde que los españoles fundaron la ciudad
de Moyobamba nace el deseo de la exploración de estas vastas e importantes
tierras con incalculables riquezas, numerosos inmigrantes como aventureros tanto
de la Costa como de la Sierra, se posesionan de terrenos productivos adaptando
sus costumbres en la alimentación, modo de vida, etc. Los habitantes de
Moyobamba estaban dedicados al cultivo de la tierra, a la caza y a la pesca, la
comida estaba preparada a base de vegetales y carne, pues era muy importante la
abundancia y variedad de animales y aves salvajes.
Según Julio C.Tello
, toda creación cultural antigua tiene raíces selváticas , lo que incluye
arquitectura , cerámica , tejidos ,
crianzas , comidas , medicina , religión
, organización política y social de la diferentes civilizaciones surgidas en sierra y costa
peruana. Con esta premisa es absurdo
atribuir a españoles llegados el
siglo XVI la creación de una vianda
originada en el período pre cerámico y que tiene más de 10 mil años de historia
La influencia
ejercida por los inmigrantes de la costa y de la sierra se demuestra así por
ejemplo en la elaboración con maíz molido del histórico tamal, de esta fusión
de acciones culinarias para la preparación de los alimentos, surge la idea de
moler la yuca cruda, sazonada y mezclada con los condimentos convenientes y con
pedazos de carne, hervido por unas tres horas, envueltos en hoja de bijao, hoja
aromática y de agradable sabor nativa de la zona, nace en Moyobamba la preparación
del exquisito juane (…) este juane era el alimento del viajero porque puede ser
guardado por largo tiempo sin sufrir alteración (DePerú.com,2017).
Para descubrir esta
receta acudimos a la señora Linda, muy cortés nos invitó a su cocina , lugar
donde realice la entrevista , mientras ella se alistaba para cocinar ese potaje
, procedí a interrogarla :
¿Desde cuándo aprendió a
cocinar ?
Señaló
que desde muy pequeña aprendió a
cocinar en casa , mientras sus padres
iban al campo a realizar actividades agrícolas.
¿En memoria a quien se puso el nombre de
este potaje ? y ¿Cuál es su origen ?
Mientras que ella
tomaba asiento y muy sonriente me
contestó, el nombre de este potaje es en memoria de San juan Bautista e incluso
se dice que tiene su origen cuando
llegaron pobladores de la costa y sierra con sus costumbres , modos de vida y así fomentaron una fusión culinaria con el Rumuapi y el tamal
siendo sazonado ,agregando yuca cruda condimentada y el bijao .
¿Existen variedades de juane y a qué se
debe ?
Actualmente existen
una gran variedad de juanes como “arroz juane” cuyos ingredientes son
arroz y gallina, “avispa juane” con carne molida, “nina juane” con pollo y
huevo, “chuchulli juane”, tiene arroz y menudencia de gallina y “uchu juane”
con pescado, huevo y ají, otro estilo de este potaje, es el “Sara juane”
que contiene maní, maíz y carne de cuy, lo que hoy prepararé es un arroz juane.
Doña linda atribuye a
que la variación de juanes es debido a las migraciones así como los de la
sierra y costa ,cada uno de ellos lo prepara agregando algunos insumos más u
otros obvian agregar algunos ingredientes.
¿Cuál es ese ingrediente indispensable en la
preparación de este potaje y su costo es elevado ?
Doña Lindaura indica que el ingrediente indispensable es la gallina
criolla y en los mercados de Moyobamba y distritos , aclara que su
precio se incrementa
especialmente en las fiestas de
San juan y sus precios fluctúan entre 45
a 75 soles dependiendo de su
tamaño y peso , cuando su precio normalmente es de 30 soles.
Señala que en los
hogares moyobambinos hacen lo posible
para que su Juane contenga ese
ingrediente , ya que se podría hacer con gallina de granja ;pero Doña Linda aclara que su sabor no es igual
por lo tanto se hace un esfuerzo para poder comprar o criar una gallina.
¿Doña Lindaura en pocas palabras ,cómo
describiría a este potaje sorimoyobambino ?
El juane es un sabroso guiso de gallina con ajos, cebolla, comino y
pimienta y es un potaje exquisito en la
cocina selvática, además posee una forma abultada y recubierta por hojas verdes de bijao.
Y continué con la entrevista ¿Además
de la gallina ,qué otro ingrediente , proporciona ese sabor peculiar del juane?
La señora atinó a
decir que el otro componente que da ese
sabor peculiar son las hojas de Bijao, es
una planta que crece en la zona ,ante esa respuesta inmediata proseguimos con
las interrogantes ¿Con qué puede ir
acompañada esa delicia?
Puede ir acompañada
de plátanos fritos o sancochados y una deliciosa zarza a base de cebolla , ají misquiuchu y sal al
gusto; fue en ese momento que me confesó que tiene un secreto para la
elaboración de la zarza , un ingrediente más que se agrega es el agua de
plátano verde , la señora afirmó que su sabor era sinigual y como es picosito
es un buen acompañante del potaje tradicional
; en ese instante nos empezó a platicar de la fiesta de San Juan ,siendo
el juane el protagonista de esa festividad , doña Linda aclaró que es un plato que
se presta para ser guardado y disfrutado en un día de paseo en familia, sin el
temor que se descomponga ya su sabor
permanece muy agradable.
Fiesta de
San Juan
Cuando la
entrevistada nos habló de esa fiesta y expresó que es la más importante de la Amazonía ,me conllevó a
la investigación mediante diversas fuentes bibliográficas , hallando una
singular información .
La fiesta de San
Juan es una festividad cristiana que se celebra de manera especial en la
Amazonía peruana. El día central es el 24 de junio y coincide con una
antigua festividad de origen prehispánico con una devoción por parte de las
comunidades de la selva peruana y se hace sentir en todos los rincones , ya que sus orígenes se
remontan de tiempos de colonia , los misioneros cuando llegaron designaron a San Juan Bautista como su patrono de la Amazonía peruana ; así manifiesta la entrevistada que
es una tradición que no ha cambiado nada, más bien los migrantes se han
acoplado a sus tradiciones y las hacen suyas .
Esta fiesta combina
la tradición de San Juan Bautista , el hombre santo que bautizó a Jesús y la reverencia al agua, elemento de especial e
importante para las comunidades
indígenas de la Amazonía peruana. Aquel santo que fue degollado en su
celda por órdenes del rey Herodes, quien tras quedar deslumbrado por el baile
de su hijastra Salomé, le dijo que cumpliría cualquiera de sus deseos. Y ella
le pidió que le entregue la cabeza de Juan en una bandeja de plata.
Esta historia
bíblica, traída por los españoles a la selva para adoctrinar a los pobladores,
fue adoptada por ellos y desde entonces todos los 24 de junio se celebra la
popular fiesta, explica Alberto
Ayarza, historiador
y curador de la exposición de arte 'El juane en tu shungo' o El
juane en tu corazón, exhibición de arte amazónico en Lima .
Ayarza( 2017)señala que :
El juane es uno de los platos que más
representa a la selva, no solo por los insumos regionales que se utilizan para
cocinarlo y que le dan un sabor único, sino también porque reafirma la creencia
religiosa del territorio, la tradición, su exótica gastronomía y el sincretismo
cultural.
Doña
Lindaura nos explicó el festejo de los pobladores soritorinos ; a vísperas de la fiesta de San Juan empiezan
múltiples concursos de danzas
interinstitucionales, para ser más específica “La pandilla “, me platicó que hay
una canción muy sonada en Soritor , es
“La Guillermina”; además se dan presentaciones musicales y tumba de humishas por las diversas calles
de Soritor.
Los pobladores de Soritor tanto hombres y
mujeres acuden al río a purificarse, pero antes se concentran en el parque a
las 12:00am del 24 de junio , para luego ir al río Tonchima o a cualquier
chorrera ,danzando la
pandilla y es ahí donde un sacerdote
bendice las aguas y todo los pobladores proceden a bañarse con euforia y alegría danzando la pandilla hasta la salida del sol para luego
retornar a sus casas , pues se cree que
tal fecha San Juan bendice esas aguas y los que se bañen serán bendecidos con
mucha felicidad y salud durante todo el año, Doña Lindaura añade que es un
ritual de sus ancestros cuyo fin es “limpiar el espíritu y liberarse de
las malas vibras” para sentirse renovados.
Pedí a la señora que nos relate como se vive
esta festividad , no dudo en hacerlo; en la fecha central cientos de personas celebran en las calles , hay misa y también
se realiza el baile de la pandilla donde la gente baila alrededor de la humisha
, no es más que una palmera llena de regalos pues los soritorinos se deleitan con los concursos de la
pandilla de niños, adolescentes y adultos , está presente la gastronomía y el
corte de humishas por las diversas calles danzando la pandilla , cumpliendo con
el programa establecido, también llevan
y consumen los tradicionales y deliciosos “juanes”en la orilla del río , en el
día 23 y 24 de junio la gente soritorina ha preparado sus juanes , ese el
potaje que consumirán durante esos días e incluso hasta el 25 .
La entrevistada
indica que en esta fiesta se tiene como plato estrella
y de suma importancia el consumo del juane, que no falta en ninguna
mesa de la selva ,ya que representa la
cabeza de Juan Bautista para el día 23 de junio el juane contiene la menudencia
de la gallina , para el 24 y 25 contiene una buena presa ; ya que en estos días
solo se comerá juane acompañado de plátano sancochado o frejol huasca
sancochado o su zarza con el picoso ají misquiuchu.
Ingredientes
principales
Ante
tanta platica , Doña linda iba preparar juane , para ello nos invitó a su mesa
para apreciar los ingredientes a
utilizar .
Indicando que en la pensión
donde ella atiende, ese potaje lo hace
en cocina a leña ya que atribuye que le da un sabor exquisito , procedió la entrevistaba a señalar los
ingredientes que se utilizarían en la elaboración del juane para 15 personas.
Una
Gallina criolla , pero aclaró que también podría ser carne de chancho o
pescado, 11/2 Kg de Arroz, 6 Huevos, palillo, harina de maíz ,orégano, comino, ají
misquiuchu, ajo molido, sal , pimienta al gusto
Una vez obtenido los insumos , doña Linda empezó a
preparar la mistura que consiste en triturar en el batán ajos ,comino, orégano
,ají misquiuchu y sal ; mientras que ella lograba la consistencia deseada
realice una pregunta:
¿Cuál es el
secreto para que la comida salga muy deliciosa? ¿Hay algún secreto que quisiera
contarme ?
Ella
sonriéndome atinó a decir que al preparar nuestros alimentos debemos estar de muy
buen humor ,en especial el potaje que estaba preparando
necesitaba mucho amor y buen ánimo , caso
contrario no tendrá el sabor esperado.
Luego procedió a preparar el arroz, en vez de ajos agrego
palillo, agregando sal al gusto; una vez cocinado el arroz se procedió a colocarlo y estirarlo
sobre una fuente hasta que se enfrié.
Posteriormente la
señora Linda , colocó aceite en una olla y palillo con un poco de mistura y sal , luego incorporó las presas de gallina y el agua; lo dejo hervir tapado hasta que las presas estén
cocidas y el agua se haya consumido.
Al cabo de ese
tiempo , comentó que en toda la selva existen
distintos tipos de juane y la variedad radica en el modo de preparación
dependiendo de la región.
Luego retiró
las presas y procedió a mezclar arroz con la mistura previamente elaborada,
para luego incorporar los 6
huevos crudos , agregó harina de maíz,
mezcló bien y rectificó la cantidad sal, posteriormente tuesto un poco
de orégano para añadirlo a la masa de arroz .
Doña Linda dividió
la masa de arroz en quince porciones y colocó las hojas de bijao en cruz y puso
una porción de relleno con una presa en el centro ; envolvió y amarró con la
paja .
Doña Linda colocó
los juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y se cocinó tapado durante
30 minutos; una vez que estuvieron listos ,retiró las hojas de bijao y lo
sirvió con salsa de cebollas y ají misquiuchu que le dará el toque picante
CONCLUSIONES
La elaboración de “Juane ”es a base de arroz , carne de
gallina , orégano , huevo , harina de maíz , palillo , comino , ají misquiuchu
, entre otras especias , esta es envuelta
con la hoja de bijao y son amarradas con paja para luego ser puestos a
hervir. Dicha elaboración puede variar
según las costumbres de cada
región de la selva , ya que algunos pobladores suelen acompañarlo con plátano
sancochado o frito ,zarza con ají misquiuchu .
El juane es un
plato típico y de la zona Soritorina que
acompaña a las actividades san juanescas
, cumpliendo un papel protagónico en estas festividades culturales.
La gastronomía selvática
es un legado de nuestra cultura y por ende debe ser valorado ya que
estos potajes están en manos de ancianos
así como mi entrevistada , sería bueno
recolectar estas recetas de la
cocina de la selva con los secretos mejor guardados , una forma de preservar el arte culinario con ese sabor incomparable
y exquisito.
Muchos de estos potajes son producto de migraciones que
dieron origen a estas
creaciones , siendo de nuestro conocimiento que nuestro país se
caracteriza por la mistura de sus sabores y el empoderamiento de la gastronomía
de la selva.
BIBLIOGRAFÍA
DePeru.com.
(2017). Obtenido de http://www.deperu.com/abc/productos-bandera/171/el-juane
Wikipedia,Laenciclopedia Libre . (13 de 09 de 2017). Recuperado el 10 de 10 de 2017,
de https://es.wikipedia.org/wiki/Juane
Ayarza, A. (12 de 06 de 2017). Ministerio de
Cultura. Recuperado el 15 de 10 de 2017, de
http://cultura.gob.pe/es/comunicacion/noticia/ministerio-de-cultura-brinda-homenaje-la-gastronomia-amazonica
ANEXOS
Una
descripción breve con los pasos para preparar un delicioso “Juane
Sorimoyobambino “acompañada de una galería de fotos en la “Pensión el Chapo”con
su propietaria quien fue entrevistada la Sra.Lindaura Ríos.
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